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Kaffee

Heute alltägliches Genussmittel, früher rares Luxusgut für Betuchte — und davor: dachten einige Wiener, bei den Bohnen handele es sich um »Kamelfutter«

Man schrieb das Jahr 1683, und die Türken belagerten Wien. Nachdem sie durch das kaiserliche Heer vernichtend geschlagen worden waren, fanden sich in ihrem »Nachlass« unter anderem hunderte Säcke mit grünen Kaffeebohnen. Diese hielten die Wiener zunächst für Kamelfutter. Glücklicherweise wusste ein Mann besser Bescheid: Der Legende nach war es ein gewisser Franz Georg Kolschitzky, der das erste Wiener Kaffeehaus eröffnete. Weil er sich als Kundschafter während der Belagerung große Ver-dienste um die Stadt erworben hatte, bekam er jene türkischen Kaffeebohnen geschenkt, und eine Ausschankerlaubnis für das schwarze Getränk.
Man mag dieses Histörchen glauben oder nicht, sicher ist jedenfalls: Als Getränk hat sich Kaffee in Europa erst im 17. Jahrhundert etabliert. Die Geschichte der aromatischen Bohnen geht jedoch viel weiter zurück. Die Urheimat des Kaffeebaums ist wohl das heutige Äthiopien, genauer das abessinische Hochland: Die Provinz Kaffa gilt als Namensgeberin des Kaffees, und sicher ist: Die in Kaffa lebenden Menschen kannten seine Früchte (wenngleich auch nicht deren Nutzung).
Von Afrika aus gelangte der Kaffee Mitte des 15. Jahrhunderts nach Arabien: Einem zeitgenössischen Bericht zufolge ließ Scheich Gemaleddin Kaffeesamen oder -pflanzen aus Abessinien holen und 1454 im Jemen die ersten Kaffeekulturen anlegen. Offenbar mit großem Erfolg: Bald schon belieferte Jemen die gesamte arabische Welt mit Kaffee. Nachdem in der ersten Hälfte des 16. Jahrhunderts das Osmanische Reich enorm expandierte, war es von da ab Sache der Türken, den Kaffee auch in den letzten Winkel ihres riesigen Reiches zu verbreiten: Ob in Kleinasien, Ägypten oder Syrien -überall entstanden Kaffeehäuser.

Nach Europa kam der Kaffee Ende des 16. Jahrhunderts: Durch Reiseberichte aufmerksam geworden, brachten Handelsreisende erstmals Kaffeebohnen von ihren Fahrten mit. Ein reger Handel mit der kostbaren Ware setzte aber erst Mitte des 17. Jahrhunderts ein; das erste Kaffeehaus auf deutschem Boden öffnete 1673 in Bremen seine Pforten. Was wir heute ganz selbstverständlich und tagtäglich genießen, war damals eine teure Rarität. Dennoch stieg die Nachfrage nach Kaffee kontinuierlich, weswegen Kolonialmächte wie z. B. Holland in allen anbaugeeigneten, d. h. subtropischen Gebieten, wie etwa Indonesien, Plantagen errichteten. Kaffee war eine wichtige Wirtschaftsware geworden. In ihren Genuss konnten aber erst im Zuge der Industrialisierung auch weniger Betuchte kommen: Der technische Fortschritt vereinfachte auch die Kaffeeverarbeitung, was die Bohnen preiswerter machte.
Heute wird Kaffee hauptsächlich rund um den Äquator bzw. im so genannten Kaffeegürtel entlang des 28. Breitengrades angebaut, denn hier finden die Pflanzen optimale Bedingungen: ein feuchtwarmes Klima und konstante Temperaturen zwischen 17 und 23°. Die wichtigsten Anbauländer sind Brasilien, Kolumbien und Mexiko, Uganda, Indonesien und Vietnam.

Von der Bohne zum Pulver

Der Rohstoff Die roten Kaffeebaumfrüchte enthalten jeweils zwei Samen (Bohnen), die von einet pergamentartigen Hülle umschlossen sind. Sie zu entfernen kann auf zwei Arten geschehen: Die ganzen Früchte werden entweder so lange getrocknet. bis sich die Bohnen aus den Hüllen lösen lassen. Oder die Bohnen werden gewaschen, dabei aus den Schalen gedrückt, nochmals gewaschen und anschließend getrocknet.

 

Das Rösten Erst durch das Rösten erhalten die zunächst fast farb- und geruchlosen Bohnen die dunkelbraune Farbe und das spezifische Aroma. In kleinen Röstereien geschieht das in offenen Apparaten über Holzfeuer: Die Bohnen werden unter ständigem Rühren bei 150-200° gebräunt. Weil die in den Bohnen steckenden Zucker- und Inhaltsstoffe dabei karamellisieren, erhalten die Bohnen ihr spezielles Aroma. Industriell gerösteter Kaffee wird in geschlossenen Kesseln erhitzt — ergibt gute, aber längst nicht so aromenreiche Qualität.

 

Das Mahlen Im Hanlel angebotener Kaffee besteht meist aus einer Mischung von Bohnen verschiedener Kaffeeflanzen-Arten. Werden sie gemahlen verkauft, ist der Mahlgrad für das Ergebnis wichtig: Espresso darf nicht, Mokka dagegen muss fein gemahlen sein, einfacher Filterkaffee wiederum wird mittelfein gemahlen - feines Pulver würde die Filterporen verstopfen.